Au fil du temps, les aliments au contact de l'air, de la chaleur et de l'humidité se dégradent et s'abiment.

 Les aliments périmés peuvent se reconnaitre par leurs caractétistiques organoléptiques (qui affecte un de nos recepteurs sensoriel: odorat, goût,toucher et ouïe) ou physiques et chimiques.

-> La péremption et la conservation du yaourt

 Nos aliments peuvent se couvrir de moisissures (champignons macroscopiques, visibles à l'oeil nu, qui se nourrissent de l'aliment qu'ils colonisent  le rendant moins bon  et moins appétissant mais ne sont pas dangereux pour la santé) ou de levures (autre champignon qui provoque la fermentation de matières organiques végétales ou animales).

Les bactéries contribuent elles aussi à la dégradation des aliments (l'effet de ces dernières n'est pas toujours visible mais peut contribuer à la diffusion d'une  mauvaise odeur).

Qu'est-ce qu'une bactérie ? 

Les bactéries sont des organismes microscopiques  procaryotes (organismes ne possédant ni noyaux ni organites) qui sont en permanence présents dans notre milieu (à l'exception des milieux stériles).

Les bactéries échangent entre elles, par l'intermédiaire de nanotubes (30 à 130 nanomètres de diamètre et de 1000 nanomètres de long) qui permettent l'échange d'ADN et de protéines entre diverses bactéries d'espèces différentes.

Ce sont des micro-organismes constitués d'une seule cellule mesurant quelques microns (un millième de mm) qui se caractérisent par un besoin de se diviser (en 20-30 minutes à plusieures heures, leur nombre double passant d'une à deux, puis de 2 à 4, de 4 à 8 …). On les classe dans différentes catégories et dans différentes espèces selon des critères spécifiques (aspects, effets ...)

L'évolution n'est toute fois pas la même dans toutes les conditions (température, ... ), le graphique précédent présente une évolution du nombre de bactérie en fonction du temps dans des conditions de préssion et de température particulières favorables.

Les bactéries ont besoin pour la plus part d'eau, de matière premières (aliments), d'énergie (chaleur) et d'oxygène. Ces facteurs dépendent des différentes bactéries et influencent leur développement.

Pour ralentir leur développement, il est nécessaire de les priver d'un des éléments qui leur sont vitaux.

(A noter que certaines bactéries n'ont pas besoin de tous ces éléments comme les anaérobies n'ont pas besoin d'oxygène)

Les bactéries ont des besoins, elles ne sont pas toutes néfastes pour notre organisme.